Lundi 10 octobre 1 10 /10 /Oct 09:38

 

Passer un moment avec un "grand" vigneron, c'est s'enrichir de culture, de vie, c'est approcher une façon de concevoir un idéal, et c'est grandir au sens noble.

Ces passionnés ont bâti des empires... des empire de sens ! avec patience et détermination, et - j'imagine - aussi en doutant et en se trompant de temps à autre. Et c'est l'amour de la vigne et celui de la Terre qui leur sert de boussole.

Récit d'une après midi pendant les vendanges aux Domaine Marcel Deiss

 

*****

 

Altenberg Bergheim

 

 

Une fois de plus, je rends hommage au sens de l'accueil des vignerons alsaciens, fussent-ils les plus connus et reconnus.  Ces "gens" ont su rester accessibles et cultivent un sens de l'accueil qui est propre à l'Alsace du vin, ça fait partie de notre paysage alsacien sans lequel le nombre de touristes ne serait certainement pas ce qu'il est, et sans lequel les villages de la route du vin ne seraient pas aussi charmeurs.

 

J'avais décidé de prendre une demi-journée de congés pour me rendre à Bergheim, au Domaine Marcel Deiss, un des plus prestigieux domaines viticoles alsaciens. En Alsace, le prestige ne s'achète pas à coup d'opérations capitalistiques. Il se bâti sur le long terme et dans le travail.

 

Le domaine exploite 27 hectares de vigne, sur  9 communes, dont des parcelles sur les terroirs Grands Crus Altenberg de Bergheim, Schoenenbourg et Mambourg, les fleurons de la maison. Les connaisseurs savent tous que Jean-Michel Deiss est un vrai "personnage" dans le vignoble, et qu'il irrite les uns ou qu'il charme les autres, cet homme a incontestablement apporté au vin d'Alsace des idées neuves, et ouvert la voie à de nouvelles perspectives. Et l'histoire est en train de donner raison à Jean-Michel Deiss.

 

Accueilli par le sourire de Marie-Hélène, je me retrouve vite fait dans les vignes avec Jean-Michel pour quelques explications sur le terrain, le meilleur endroit pour connaître un vin, et nous discutons de ce fameux millésime 2011. Dans ces rangées de vigne du Grand Cru Altenberg de Bergheim, on s'échine à exécuter un travail de fourmi : sur chaque grappe, on ôte les petits grains de raisin qui se sont ratatinés, pour pressurer à part ces semblants de "raisins de corinthe". C'est évidemment un travail dingue, et le ramassage est fastidieux. Le résultat, c'est des botiches qui rentrent au chai dans un état parfait, bien entendu jamais pleines pour ne pas écraser le raisin. Les deux tries seront pressés à part, puis assemblées.

 

Une des clés d'un vin de qualité, c'est de ne pas abîmer le raisin avant le pressoir. Donc, ici comme dans les autres maisons de qualité, on ne charge pas de benne, car le raisin y est écrasé et libère le jus. Ici, on charge des botiches à moitié remplies. Rapporté au chai, et là il n'est pas emmené par une vis sans fin qui triturerait le raisin, mais il tombe simplement dans le pressoir. Tout est donc fait pour préserver les grappes de raisin jusqu'au pressoir.

Les anciens ne disposaient pas de nos technologies, mais ça n'est pas innocent qu'ils utilisaient des pressoirs qui leur permettaient de presser le raisin progressivement. De nos jours, qu'il soit mécanique mécanique ou pneumatique, le pressoir permet d'extraire le jus, doucement, très doucement. Ici, une charge est donc pressurée lentement, et longtemps. Là où certains vignerons ne peuvent faire durer le pressurage plus de 2 à 3 heures à cause d'un raisin déjà dégradé, ici le raisin sain et préservé jusqu'au pressoir réside 8, 10, parfois 12 heures dans un pressoir. Ce qui mène à l'extraction lente des fins arômes... Imaginez les différences de jus que vous pouvez obtenir...

 

 

Faire connaissance avec Marc Deiss

 

Vous connaissez Jean-Michel Deiss ? Mathieu Deiss ? mais connaissez-vous Marc ?  ... Oui, observons donc le marc ... de raisin au domaine Deiss : Bien que vidées de leur jus, les baies sont encore sur leur rafle (la partie végétale de la grappe, véritable colonne vertébrale). Car la rafle sert de drain à l'extraction des arômes. 

Ensuite, observez les baies : elles ne sont pas trouées ! De l'intérieur de la baie, le jus va se frayer un chemin au travers de la peau du raisin, qui comporte toute la complexité aromatique du raisin !

Aussi on comprend que ce chemin du jus au travers de la peau ne doive pas se faire violemment ! De même, si la peau est encore trop épaisse, le jus ne trouvera pas son chemin hors de la baie ! Enfin, la pression dans le pressoir ne doit pas éclater les baies, sans ça la peau ne peut transmettre la finesse de ses constituants !

C'est aussi tout cela, un beau vin !

 

2011-10-06 16.43.59 Deiss Marc

le marc de raisin avec les peaux encore accrochées sur les rafles

 

 

Prenez maintenant un raisin vendangé à la machine à vendanger : seules les baies sont récoltées, la rafle reste sur le pied de vigne. La machine à vendanger va récolter autant les baies pourries que les baies saines. En détachant la baie de sa rafle, on procède donc à un trou dans la baie. Le jus commence déjà à s'écouler, sans traverser la peau où sont les arômes. Ensuite, une fois arrivé au pressoir, le jus va sortir par ce trou-là (là!), violemment et là aussi sans que la peau ne puisse transmettre ses arômes... 

 JM Deiss qualifie cette opération industrieuse de viol du raisin, et me remet en mémoire que ces cris de douleur correspondent aux arômes dits variétaux : pétrole pour le Riesling, cresson pour le Sylvaner, rose pour le Gewurz, pipi de chat pour le Sauvignon blanc, etc... il ne peut rien sortir de plus d'un jus extrait de cette manière-là ! Tous les Riesling se ressembleront, et tous les Gewurz sentiront la rose...comme des clones, et sans qu'on puisse connaître la personnalité propre de chaque raisin, car assassiné avant d'avoir pu transmettre sa richesse, sa différence !

 

Nous tenons là une belle illustration de la différence entre un vin qui abreuve, et un vin qui (vous) "grandit", comme dit Jean-Michel en inspirant profondément tout en vous regardant au fond de l'âme...

 

Altenberg Bergheim 3l'Altenberg de Bergheim depuis le Rotenberg, Jeudi 6 Octobre 2011


 

AOC ou AOC ?

 

Nous tenons aussi là la différence entre un vin AOC et un vin .... AOC...aaaah ??? aurais-je raté un épisode ? Non, hélas non !

 

D'un côté celui élevé avec attention, avec amour et détermination tout au long de l'année pour obtenir un raisin sain malgré une météo capricieuse, celui traité avec amour et surtout avec patience lors de sa récolte, celui amené au chai entier et sain, celui préssé de manière douce et dont la moindre écume dans le pressoir sera guettée, celui dont on tirera patiemment la finesse des arômes;

 

Et de l'autre, celui qui aura pourri sur pied au point de dégager une forte et nauséabonde puanteur de vinaigre, celui qui aura été secoué par une machine à vendanger, celui qui aura été écrasé dans une benne, celui qui arrivera en bouillie au pressoir, pour être pressuré quelques heures seulement alors que le jus a déjà commencé à s'oxyder, en poussant un cri de douleur...

 

Les deux vins portent la même appellation, possiblement le même nom de cépage, et parfois le même nom de terroir...sans que le consommateur n'ait les moyens de faire la différence à la lecture de l'étiquette.

 

Les oenologues réclament l'usage de l'acidification tout comme le maintien de la chaptalisation, mais dites donc, on dirait bien du vin de table allemand ! Seulement là bas, le "Qualitätswein" est interdit de chaptalisation, me rappelle JM Deiss. La hiérarchie est parlante, alors que chez nous, non !

Donc, les vins acidifiés et chaptalisés devraient avoir leur place, oui, mais pas dans la même cour que les autres. Ce qui n'est pas du tout le cas chez nous. Voilà entres autres pourquoi selon moi, le système de classement du vin est une pure escroquerie, un mensonge officialisé. Selon JM Deiss, le cahier des charges de l'AOC Alsace n'est pas assez discriminatoire, tout amateur de vin d'Alsace y souscrira. Attention il ne s'agit pas de jeter l'opprobre sur une catégorie, mais simplement de donner de la lisibilité et de permettre une valorisation équitable.

 

Quelques instants plus tard, en parcourant quelques mètres plus loin une parcelle de raisin pourri d'un voisin n'ayant toujours pas eu le temps de vendanger, M Deiss tempère mon propos : que doit-on faire à ces vignerons ? leur interdire de vendre leur vin en AOC Alsace ? JM Deiss propose que ces vignerons aient droit au cahier des charges des vins en IGP. Oui, et ainsi seraient-ils libérés de bien des contraintes dont ils se plaignent tout l'année durant ... vaste débat, non ?

 

... Jean-Michel me ramène au chai et me laisse avec son fils Mathieu, lequel a prit en main les vinifications depuis quelques années. Ingénieur Oenologue de formation, il a surtout été élevé au domaine Deiss, et mérite amplement la confiance que lui fait son papa. Plus introverti que son père, Mathieu est dans son élément dans cette cave, c'est son monde et on le sent, on sent qu'il est à l'aise et qu'il s'épanouit ainsi. Il existe cependant des continuité naturelle entre le papa et le fiston, c'est notamment cette grande humanité qui les meut, l'amour du vin et des belles choses, et une exigence hors du commun dans chacun des gestes qu'ils exécutent.

 

Piger le Pigeage

 

2011-10-06 15.25.10 mathieu pigeageMathieu Deiss dans la cuve de Pinot Noir 2011

 

J'assiste à la célèbre séance de pigeage manuel, qui consiste à s'immerger dans une cuve de pinot noir pour, trois fois par jour, casser le "chapeau" qui se forme en surface. Nous sommes en fin de macération et l'odeur qui se dégage de cette masse est succulente, cela doit être une sensation incroyable de s'immerger ainsi dans "le vin" ... opération dangereuse aussi, car l'oxygène manque franchement à la surface de ce moût et le ventilateur n'est pas de trop pour respirer !

 

La cave des Deiss offre désormais une grande latitude pour vinifier et assembler de multiples cuvées pour une cohérente et une cohésion qui est indispensable à l'élaboration de grands vins.

 

2011-10-06 15.36.56 Deiss Chailes chais des maisons de qualité ont en commun l'ordre, la propreté, un agencement bien pensé.

 

Pendant que Mathieu procède à quelques unes des très nombreuses opérations dont il se charge tout seul de 7 heures du matin à 11 du soir depuis 4 semaines, et dans une atmosphère pauvre en oxygène, nous discutons .... nous discutons de tout, de vigne, de levurage, de sulfitage, du marché du vin, de la famille, de la vie....c'est comme ça chez les Deiss, on vous accueille avec naturel, sans fard, on pourrait discuter Mozart et Renoir, ou vieilles pierres et écologie, pendant des heures...

 

C'est quelque part rassurant de constater tout cela, et d'être accueilli par un discours qui dit que le vin n'est pas uniquement le breuvage dans la bouteille mais que bien d'autres choses et non-choses sont les constituants réels d'un vin.

 

Il est 17h00, je quitte déjà les lieux en étant conscient d'avoir vécu un moment "unique". Comme lors des visites chez les Hugel, comme lorsque je traîne chez l'intarissable Bruno Schloegel, ou chez Florian, l'"unique" n'est pas tant d'avoir cotoyé un vigneron dit de réputation. Ce qui est "unique", c'est l'intensité du moment et le partage, celui d'un instant présent dans ce qu'il a de plus profond, et c'est cela ma notion de "richesse".

 

J'ai eu l'impression d'avoir passé une après midi le pieds bien ancrés dans cette terre preque ocre de Bergheim. Ce contact avec les fondamentaux est nécessaire dans notre monde qui devient fou, et constitue un pôle de stabilité salutaire.


Merci à Marie-Hélène, à Jean-Michel et à Mathieu pour le partage de cet "instant présent" et de m'avoir "grandi"...

 

"il n’y a pas d’hommes debout sans liberté" - Jean-Michel Deiss


Par EricL - Publié dans : Chez les Vignerons - Communauté : vin d'alsace
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